'La cocina al desnudo', Santi Santamaría

La cocina al desnudo

Una visión renovadora del mundo de la gastronomía

Santi Santamaría

Editorial: Temas de Hoy

1ª edición, mayo de 2008

Premio de Hoy 2008

Género: Ensayo (gastronomía)

283 páginas

ISBN: 978-84-8460-714-4

La cocina al desnudo lo podríamos definir, de una forma sencilla, como un manifiesto gastronómico en favor de la cocina tradicional y con productos naturales. Pero yendo más allá, en este libro encontramos toda una declaración de principios de lo que debe ser un cocinero en la sociedad actual (momento en que parece que nadie tiene tiempo para cocinar y en que los fast food facturan más que nunca).

Santi Santamaría no duda en arremeter contra aquellos cocineros que quieren vivir más de su imagen que de su cocina, que han preferido la cocina tecnoemocional (o molecular) a la tradicional o los que son capaces de promocionar una bolsa de patatas fritas a pesar de que esto no se corresponda con una buena pedagogía alimenticia. Más que "una visión renovadora del mundo de la gastronomía" es, por lo tanto, una visión tradicional.

Seguramente lo primero que les viene a muchos a la cabeza cuando leen el nombre del autor o el título del libro es otro cocinero: Ferran Adrià. Justo cuando Santamaría promocionaba el libro, saltó a las portadas de algunos diarios -algo insólito teniendo en cuenta que hablamos de libros- la polémica entre estos dos cocineros. Pudimos leer que Santi Santamaría -dueño del restaurante Can Fabes y con tres estrellas Michelín en su haber- arremetía contra la cocina de Ferran Adrià. Aunque Santamaría dijo cuando se llevó el Premio de Hoy que solamente había entre ellos solamente había un "divorcio conceptual" -además de un gran respeto-, lo cierto es que en el libro el autor se deja de rodeos y dice alto y claro lo que piensa de Ferran Adrià.

Al chef de Can Fabes no le gusta nada que se utilicen productos químicos en la cocina; prefiere que la cocina se renueve a través de alimentos de toda la vida, de esos que, más o menos, todo el mundo conoce. Por ejemplo, el eje de su cocina son las setas. Por esa razón el experimentalismo gastronómico de Adrià no le gusta lo más mínimo, como tampoco le gusta que éste promocione -ahora ya no, pero lo hizo durante un tiempo- un tipo de patatas fritas de la marca Lay's. Aunque parezca obvio que ningún cocinero con dos dedos de frente recomendaría añadir en la dieta de nadie una bolsa de patatas chips -resultan apetecibles pero engordan que da gusto-, Ferran Adrià sí las estuvo promocionando. Y por eso Santamaría no duda en echárselo en cara, alegando que eso no se corresponde con el papel que deben asumir los cocineros: asegurar una buena alimentación en la sociedad.

El autor expone desde el principio que el cocinero -él, por ejemplo- tiene una responsabilidad con los ciudadanos para que comamos mejor y le dediquemos tiempo a la cocina. En Can Fabes -dice- hay una gran preocupación por cocinar con buenos productos, hay un interés por la formación de los trabajadores y una máxima higiene. Es bueno que Santi Santamaría exponga su ideología culinaria pero, ya que se toma su tiempo para arremeter contra los cocineros tipo Ferran Adrià y contra los que cuentan chistes en la tele -¿Karlos Arguiñano?-, también debería hacer un ejercicio de autorreflexión.

Al caso: ¿tiene sentido que él diga que tiene una responsabilidad con la alimentación de los ciudadanos y que debe establecer una pedagogía de la alimentación, pero cobre 138 euros en Can Fabes por un menú? Es decir, ¿no está sacando partido él del elitismo de la cocina? ¿Se puede enseñar a los ciudadanos a comer bien mediante un menú de 138 euros? ¿O acaso quiere utilizar su libro y su discurso de defensor de la cocina tradicional para ganar clientes en su rincón de Can Fabes? Me resulta sospechoso, señor Santamaría, que quiera hacernos creer que tiene una responsabilidad con nuestra alimentación, pero imponga un precio excluyente en su restaurante. Claro que sus 138 euros no son los 200 de El Bulli de Ferran Adrià.

El libro, más que titularse La cocina al desnudo, debería llamarse Santamaría al desnudo. No me parece un libro honesto. Ante el disfraz de cocinero responsable y consecuente, veo más bien que se esconde cierto egocentrismo, un grito enérgico para ganar prestigio y clientes. No le veo el sentido a que diga que se preocupa por la dieta de los ciudadanos cuando él -no se lo tome a mal, señor Santamaría- es uno de los pocos cocineros de renombre en España con sobrepeso.

La cocina al desnudo gira constantemente sobre el autor-chef. No se cansa de intentar convencernos de que su restaurante es una gran elección porque es higiénico, tiene formado al personal y sus productos son tradicionales. De hecho, la estructura del libro se corresponde con su declaración de principios (cultural, social...). Acaba cargando un poco tanta autoalabanza escondida bajo un disfraz de una modestia que no me acabo de creer.

Aplaudo que Santi Santamaría diga sin tapujos lo que piensa de sus colegas, pero le preguntaría qué quería realmente con este libro. ¿Quitar clientes a cocineros como Ferran Adrià, sumárselos usted o simplemente es un paso más de su gran proyecto de sensibilizar a los ciudadanos de que hay que comer bien?