La plaza está siempre atestada de puestos de comida, que humean tentando el olfato de los viandantes. Nadie que se pasee por allí puede pretender salir de la plaza sin haberse llevado a la boca alguno de los manjares que ofrecen los camareros. "Pruebe nuestro kus kus, amigo", "¿quiere una harira?", son algunas de las recomendaciones que se oyen siempre al pasar cerca de las mesas apretadas de comensales.
La plaza Jamaa el Fna es uno de los mayores atractivos de Marrakech, sobre todo de noche, si se sube a una de las terrazas de los pisos superiores de los restaurantes. Ver la explosión de humo y luz, el desfilar de centenares de personas es una estampa de las que no se borran de la memoria.
La harira, uno de los platos nacionales de Marruecos, es una sopa espesa de fideos, garbanzos, ternera, tomate, cebolla y algunas de las sorprendentes especies marroquís. Es un entrante económico, en euros pueden ser unos cincuenta céntimos. Después del ramadán la harira es uno de los primeros platos que golpea el estómago vacío de los musulmanes. No es extraño ver a los marroquís tomar un tazón de esta sopa a cualquier hora del día, como si de un café caliente se tratara. Basta sentarse y pedir un cuenco de la sustancia que aguarda en las grandes cazuelas a cualquier hora del día. Claro que hay que andarse con ojo si uno es escrupuloso, porque no es de extrañar ver cómo los cocineros comprueban el punto de sal hundiendo el dedo en la sopa y llevándoselo a la boca.
Después del entrante, quizá la mejor opción es entretenerse con el kus kus, al que hay que enfrentarse con hambre pantagruélica. Se puede pedir de verduras, de pollo, de ternera o incluso de pescado, normalmente sardinas. Depende del gusto de cada uno, desde luego, el preferido por los turistas, a simple golpe de vista, parece ser el de ternera.
El kus kus es un tipo de grano que puede recordar a la sémola, aunque no tiene nada que ver una cosa con otra. Se sirve en un plato, normalmente, de arcilla, tapado, a la espera de que el comensal lo destape y hunda la cuchara. Hay que tener un estómago a prueba de bombas para acabarse el plato, pero la tentación es grande y resistirse casi imposible.
Quizá por esa razón lo mejor para culminar el banquete es conformarse con un postre suave, un té moruno, con hojas de menta, por supuesto. Los atrevidos lo toman sin azúcar, pero los marroquís se echan un par de terrones, por norma general. Dejarse llevar por el aroma de siglos de historia de cultura gastronómica marroquí es la mejor forma de acabar la comilona. Eso sí, ¿puede alguien ser capaz después, paseando entre los encantadores de serpiente y los contadores de cuentos, de resistirse a los zumos de naranja o limón? Decir que no es más costoso que sacar una moneda y abrir el gaznate.
Manel Haro (texto y fotos).
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